Бастурма.

04 июль 2017 20:02 #1184 от Ty3
Бастурма.
Берём большой кусок говядины (лучше карбонат или вырезка),
без жира, говяжий жир испортит бастурму!,
максимально обрезаем жилы и плеву.


Натираем мясо крупной каменной солью,
смешанной с нитритной солью,
можно и без нитритки, если Вы уверенны в качестве мяса.
Советую не рисковать
и добавить рекомендуемое производителем количество,
нитритной соли.
Всё что на фото, приготовлено без нитритной соли,
но на тот момент,
у моей семьи были вынужденные причины и обстоятельства.

На мясе не должно быть много соли,
подвести кусок и уберите лишнее, удобным для Вас способом.

Дальше заворачиваем мясо в марлю,
в моём случае это кусок капроновой шторы.


Беру противень с духовки,
На противень, посередине кладу пару дощечек,
чтоб не провисала сверху стоящая решётка,
на решётку кладу завёрнутое мясо,
а сверху груз - ещё один противень,
заполненный гантелями.


Ставим конструкцию в место,
с температурой +3 +6 на сутки-полтора,
в нижний противень, должен стечь мясной сок,
мясо не должно касаться этого сока,
и тем более солиться в этой жиже,
как у многих "рецептоблогеров".


Как только мясо перестало выделять сок,
достаём из под гнёта, подвешиваем,
щёткой убираем всю не впитавшуюся соль

и подвешиваем мясо под сильный сквозняк,
при комнатной температуре.
Хорошо если есть канальный вентилятор,
но подойдёт и обычный бытовой вентилятор.




Сушим до степени аля берёмся за мясо рукой
и рука сухая.
Мой пропеллер, это делает за час.


Дальше подвешиваем под слабый сквозняк,
с температурой не выше +19, ниже не страшно,
лучше +16 +18.


Сколько времени сушить?
Записываем сегодняшнюю дату,
записываем точный сегодняшний вес мяса и время взвешивания.

На следующий день опять взвешиваем,
и записываем дату и время взвешивания.

Вычисляем, сколько грамм в час теряет этот кусок мяса, сегодня,
завтра и т.д.
Допустим сегодня мясо в 10:00 утра весило 1500 грамм,
на следующий день вы взвесили в 9:00 утра,
вес составил 1400 грамм,
т.е. будущая бастурма потеряла за 23 часа 100 грамм.
100:23=4.34
Значит на сегодня, бастурма теряет 4.34 грамма в час.
Это значение, с каждым днём будет уменьшаться,
и по истечения 5-10 суток (зависит от размера куска мяса),
это значение начнёт резко расти, на мясе выделится жир.

На этом этапе, эта сушка окончена.
Считаем сколько дней сохло мясо (пусть для примера, будет 8 дней),
столько же дней будет длиться следующий и следующий этапы,
то есть ещё 2 этапа по 8 дней (ещё 16 дней глотаем слюну).

Подвешиваем мясо и руками, обмазываем заранее сделанными специями.


Рецепт обмазки, для примерно 1,5 кг мяса.
п.с. не жалейте на её количестве.

Фенугрек (чаман, пажитник -это одно и тоже) перемолоть - 200 гр
Паприка сладкая молотая - 50 гр
Чёрный перец горошек молотый - 20 гр
Мускатный орех, натереть пол ореха.
Зубья чеснока - почти стакан.
Перец сладкий, свежий и большой - 1 шт.
Перец острый свежий (на усмотрение, кто любит острое).

Всё поместить в блендер и перемолоть, добавляя по не многу воду,
чуть чуть, лишь бы начало перемалываться.
Чем гуще, тем толще слой получится на бастурме,
что будет отвечать за вкус и запах.
В конце, чтоб не затупить ножи блендера, добавляем соль,
тоже не желательно переборщить, пробуем на вкус,
у меня примерно, это столовая ложка.

Обмазку, перед тем как нанести на мясо, надо настоять
в холодильнике хотя бы сутки (может стоять месяцами).


Кладём обмазанное мясо в кулёк/судок/таз, закрываем поплотней
(чтоб запах не ушёл и пропитал другие продукты) и ставим в холодильник на 8 дней.
Мясо наберёт в весе и пропитается всеми запахами обмазки.


Через 8 дней, вынимаем с холодильника
и подвешиваем на сквозняке, ещё на 8 дней.
Высоких температур уже можно не бояться,
лишь бы был сквозняк.
По истечению 6-8 дней бастурма будет полностью готова.
Хранить такой продукт можно как в холодильнике,
так и при комнатной температуре. Я хранил больше пол года
и в холодильнике и в подвешенном состоянии под потоком,
бастурма только сохла, но не портилась.







Умолчал за влажность, не плохо будет поддерживать 60%,
на всех этапах приготовления.

Приятного аппетита.
Спасибо сказали: Andrey, vadkoff

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Время создания страницы: 0.236 секунд

Форма обратной связи

Если у Вас возникли какие-то вопросы к нам, пишите нам, пожалуйста!

Наши партнеры

fitoled.in.ua
🇺🇦   RedBlue Украина: все о светодиодном освещении растений
© 2013-2018 All Rights Reserved.

поддержка сайта: ArtWebo.com